El maridaje es un concepto que se emplea en restauración cuando se trata de homogeneizar una comida con un vino. Dentro del mundo culinario y gastronómico, maridar no se entiende solo como la combinación de un plato con un determinado vino, sino a todo el proceso que esto lleva detrás: el servicio, el decantado, la temperatura del vino, la clase de producto. Un ritual que pretende armonizar el sabor de determinados alimentos con el característico sabor del vino en busca de la experiencia gastronómica perfecta.
Los pasos para un buen maridaje:
El descorchado del vino
Se trata de la presentación del vino. Un momento especial que supone el inicio del juego. Para descorchar adecuadamente una botella de vino la deberemos apoyar en una superficie completamente plana y dejar que el corcho se deslice suavemente; nunca se debe abrir una botella de vino mientras se sostiene en el aire…
El decantado
Decantar el vino correctamente es fundamental por dos motivos: En primer lugar, un buen decantado eliminará las trazas o restos de corcho que pudieran haber caído durante el descorchado. Y en segundo lugar, esta es la mejor forma de oxigenar el vino y hacerle aflorar sus aromas y su esencia.
La temperatura
Cada vino debe estar a una temperatura antes de ser servido. Es importante conocer de antemano esta temperatura óptima para que el sabor del vino sea el ideal para maridar correctamente con los platos que se vayan a servir.
El maridaje
El momento determinante. El sabor de los alimentos se mezcla por fin con el del vino. El maridaje perfecto es aquel en el que el vino permanece en el recuerdo del paladar durante unos instantes después de haber degustado completamente el bocado.
¿Cómo hacer maridaje de vinos?
La combinación perfecta de un vino con un plato es un verdadero arte. Naturalmente, no existe un maridaje perfecto para cada alimento. Esto va a depender completamente del gusto del comensal, por lo que los estándares dentro del maridaje pueden encontrar excepciones relacionadas con el paladar de cada uno. No obstante, sí hay unos criterios básicos con los que es muy posible acertar un maridaje que funcione perfectamente; siempre que el comensal no tenga gustos culinarios excesivamente particulares.
En este sentido, una de las reglas más básicas es la combinación de platos con sabores fuertes y vinos con cuerpo. Así es como la combinación de ambos potencia los sabores hasta alcanzar el cénit en el paladar. Del mismo modo, los platos ligeros funcionan perfectamente con vinos más suaves, con un toque de acidez que acompañe al plato y aclare los sabores.
A continuación te hemos preparado una lista con varios tipos de vinos que pueden combinar muy bien con algunos de los alimentos más típicos en hogares y restaurantes. Cada paladar es un mundo, pero estamos seguros de que estas sugerencias te harán quedar muy bien delante de cualquier invitado o cliente.
- Maridaje de quesos: Los quesos tiernos y grasos combinan muy bien con vinos blancos con cuerpo o bien blancos secos y ligeros (e incluso alguno dulce que sea suave). Para los quesos azules, fuertes de aroma y sabor, lo mejor son los tintos de tono ligero y afrutado o bien tintos medios, potentes, pero sin tiempo barrica. Sin embargo, los quesos curados y muy curados sí maridan perfectamente con tintos fuertes y maduros que hayan pasado por barrica.
- Maridaje de encurtidos y frutos secos: Vinos fuertes con tiempo en barrica. vinos dulces provenientes de vendimias sobremaduradas o pasificadas (mistelas tintas de giró o bobal) , Fondillón, mistelas, etc.
- Maridaje de arroces y paellas: El arroz, en cualquier variedad, combina perfectamente con blancos ligeros, secos y afrutados que no sean demasiado dulces. También con tintos ligeros sin demasiada graduación.
- Maridaje de ensaladas: Un alimento perfecto para vinos rosados y blancos secos o afrutados. Conviene evitar los vinos dulces…
- Maridaje de legumbres: Siempre con tintos de la intensidad que desee el comensal.
- Maridaje de pescados: Los pescados blancos combinan bien con los blancos secos ácidos o los rosados. Los pescados más grasos funcionan muy bien con vinos blancos mediterráneos o con tintos ligeros.
- Maridaje de mariscos: Con los productos del mar piden siempre vinos blancos, dulces y florales como por ejemplo un Albariño. Blancos secos y ácidos, pasados por barrica o rosados.
- Maridaje de carnes: Las carnes rojas tienen un gran aliado en vinos tintos curtidos y maduros como los riojas y riberas. Las carnes blancas, en cambio, maridan mejor con vinos blancos secos, pero no ácidos. Los embutidos funcionan perfectamente con blancos secos y tintos ligeros.
- Maridaje de postres dulces: Ahora sí es buen momento para disfrutar de un buen vino dulce. El moscatel o la mistela son perfectas para los postres. También podremos optar por tomar un buen cava valenciano.
- Maridaje de chocolates y postres de cacao o café: En este caso, un vino potente y con cuerpo pero no demasiado afrutado como, por ejemplo, el Fondillón; uno de los mejores vinos alicantinos o un moscatel Cuva Vella; un vino de licor que está entre los mejores vinos valencianos y del mundo.
A la hora de maridar un vino con un plato debemos tener siempre presentes dos cosas: La primera es que siempre se debe elegir un vino que nos guste tomar solo. Una vez tengamos ese vino, buscarle “pareja” será mucho más sencillo. En segundo lugar, hemos de pensar en el menú como una experiencia completa, no como en platos independientes que se servirán con un determinado vino, sino en un recorrido de sensaciones que debe cumplir unas reglas como, por ejemplo, no servir diferentes tipos de vino, sobre todo si los segundos son más fuertes que los primeros y tener en cuenta la intensidad de los platos para ir subiendo la apuesta y no distorsionarla.
En este sentido, el maridaje, es una cuestión de equilibrio y gusto que, bien hecho, convierte una comida o una cena en una experiencia fuera de lo común. El viaje que se emprenda dependerá de la sensación que se quiera conseguir para el comensal: compensar sabores fuertes con suaves, maridar teniendo en cuenta la forma de elaborar los platos (fríos o calientes), buscar sensaciones opuestas en el paladar o, por lo contrario, buscar incrementar o intensificar un gusto concreto.
Un arte que se perfecciona con el tiempo cuanto más se amplía el conocimiento en el vino y mejor se conoce a los comensales.
